ET LA CUISINE????

Merci Dascha de cette petite précision!!!

et l'per noste n'est il pas beath

si mainat

 

Quin te vas?

qué ba plâ

E tu ?

tabé ( je ne connais que la phonétique

c'est du Gascon

hèro pla : très bien : ta be

Kikou tout le monde
Trois petites recettes pour les gourmets et gourmands

Foie gras de canard

Préparation : mn – Cuisson : 01h00 verrine de 350g à 500g


Préparation

Placer le foie dans l’eau glacée, légèrement salée pdt 02h00 environs.
L’essorer délicatement et laisser revenir à température ambiante pour le travailler.
Nettoyer le foie en enlevant le fiel si existant, déveiner et dénerver.
Rouler légèrement le foie à la main ce qui permet un léger décollage intérieur des nerfs et des vaisseaux sanguins.
Maintenant un peu de chirurgie : Avec un couteau à lame fine très effilé ; poser le grand lobe à plat, inciser sur le côté de haut en bas pour accéder à la veine, et, avec le pointe du couteau et le pouce, dégager la veine.
Faire la même chose avec le petit lobe.
En même temps, dégager les nerfs principaux.
Mélanger dans un bol tout l’assaisonnement et saupoudrer à l’intérieur et à l’extérieur.

Mettre en verrine, de préférence 350g à 450g, reformer le foie.
Essuyer parfaitement le bord du bocal pour assurer une fermeture parfaite pendant la stérilisation.
Mettre les verrines dans la bassine stérilisatrice, bien serrer les verrines avec torchons entre chacune, et poids au-dessus pour éviter qu’elles s’entrechoquent  lorsque l’eau bouille.
Faire stériliser 50 à 60mn à 105-110C°.
Laisser refroidir dans le stérilisateur. On peut ajouter de l’eau froide progressivement pour arrêter la stérilisation (personnellement je le déconseille les bocaux risquent d’éclater au choc thermique).
Ce foie, ainsi préparer, se conservera plusieurs années et même se bonifiera en saveur.


Ingrédients et variantes

• Pour 1 kg Foie frais de canard dénervé
12 à 15g/kg sel
4 à 5g/kg poivre moulu frais
4 à 5g/kg sucre fin

• Pour 1 kg Foie frais de canard dénervé
15g à 18g/kg sel
3g/kg poivre moulu frais
3g/kg quatre épices
5g/kg sucre fin

• Pour 1 kg Foie frais de canard dénervé
13g/kg sel
4g/kg poivre moulu frais
3g/kg quatre épices
Trompettes ou truffes

Pour 2kg de foie
Sel : 8cc = 36g
Sucre : 6cc
Poivre + quatre épices (50/50) :  2cc

[ 1cc rase de sel ou sucre = 4.50g à 5.00g ]

Par bocal, on peut rajouter l’équivalence d’1 à 2 cs de cognac ou d’armagnac.
Par verrine, à la place du sucre on peut placer sur le fond une demi figue fraîche.


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Foie gras au torchon

Ingrédients

500g de foie gras frais
Bouillon de pot-au-feu (le bœuf est plus concentré)
25cl de jurançon sec
2cc de sel (9 à 10g)
2g de poivre moulu frais
1 grosse pincée de cannelle en poudre

Préparation

Dénerver le foie
Mettre le foie, pendant 2h00, dans un mélange d’eau, de lait (50/50) et la cannelle
Ensuite, essorer délicatement le foie et l’assaisonner avec le mélange sel/poivre
Entourer le d’une mousseline ou d’un torchon fin ; bien serrer en moulant en rond et bien fermer les extrémités
Faire une ébullition du bouillon de pot-au-feu après avoir ajouté le jurançon sec

Plonger le foie dans le bouillon chaud, recouvrir et arrêter le feu
Laisser le foie dans le bouillon une bonne heure
Egoutter et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h00
Servir sur du pain grillé et une salade très légèrement assaisonnée d’huile de noix ou noisette et juste quelques gouttes de vinaigre balsamique.


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Mousse de foie de canard

Ingrédients

1kg de foie de canard
2kg de lard
3oeufs
12g/kg de sel
3g/kg de poivre
2 gousses d’ail
1 oignon

Couper le lard en bandes
Ebouillanter le lard jusqu’à raidissement
Passer au hachoir, grille moyenne puis fine, le foie et le lard, en intervertissant les produits pour qu’ils se mélangent
Presser l’ail
Emincer très finement l’oignon
Brasser, bien malaxer et bien mélanger le tout
Mettre en bocaux et nettoyer le bord pour une bonne fermeture
Dans un stérilisateur, y placer les bocaux séparés par des torchons pour éviter qu’ils s’entrechoquent lors du bouillonnement de l’eau, placer des poids au-dessus
Laisser l’eau bouillir 1h00 environ, puis couper le feu et laisse refroidir (une bonne nuit)


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une de plus : petit dessert minute à faire au dernier moment

Gâteau à la poêle

Préparation : gâteau minute

Ingrédients

1 pincée de levure
3cs de farine
3cs de sucre
1cs de rhum Négrita
1 œuf entier
1 grosse noix de beurre

Préparation

Dans une poêle de 18cm
Faire fondre le beurre
Préparer la pâte avec tous les ingrédients
Laisser refroidir la poêle
Mettre la pâte dans la poêle et démarrer à feu doux
Laisser cuire et retourner pour finir la cuisson

Heyyyyyyyyyyyyyy! Dascha! Quel plaisir de te retrouver parmi nous!!!

Et tu n'y vas pas pour rien, tu vas nous filer l'eau à la bouche avec tout ça!!

Des foies gras, j'en ai des pots entiers dans ma réserve, tous faits maison. Ce qui, soyons chauvins, n'a rien à voir avec ces foies aux couleurs bizarroides que tu trouves dans le commerce!!!

Merci pour ces recettes ma belle!!!

Bonjour les z'amis et les non z'amis

Encore quelques recettes, de saison, pour celles ou ceux qui aiment le choux, j'en mets trois variantes

Chou farci (1)

Préparation : 45mn – Cuisson : 2h45

Ingrédients

1kg500 chou vert
250g farce
125g bardes de lard (ou de la crépine)
50g oignons
50g carottes
1dl vin blanc
2dl bouillon

Préparation

Blanchir 10mn, le chou à l’eau bouillante salée.
Mettre le chou dans de l’eau froide.
Inciser le trognon en croix de façon à pouvoir écarter les feuilles facilement.
Entre chaque feuille, glisser, en commençant par le cœur, un peu de farce.
Ficeler le chou en le maintenant avec des bardes (ou la crépine).
Placer le chou dans une cocotte avec oignons et carottes coupés en rondelle ; arroser avec le bouillon.
Assaisonner et laisser mijoter doucement 2h1/2.


Farce de viande

Hacher ensemble :
100g de lard frais
100g de viande de porc
Persil haché
Cognac
Sel
Poivre

Variante :

200g de viande de bœuf haché
200g de viande de veau haché
100g de viande de porc
Persil haché
Cognac
Sel
Poivre

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Chou farci (2)

Préparation : 25mn – Cuisson : 1h30

Ingrédients

500g chou vert
500g chair à saucisse
2 œufs
3 carottes
3cs de beurre
1dl de bouillon de bœuf
2 belles tomates
3 tranches de pain de mie
½l de lait
2 gousses d’ail
1 gros oignon

Préparation

Faire bouillir de l’eau dans un faitout
Retirer les grosses feuilles du chou (mettre de côté pour une bonne soupe [voir le film « La soupe au chou »]
Lorsque l’eau boue, mettre le chou, tête en bas, pendant 2 à 3 mn
Découper le cœur (mettre de côté pour la bonne soupe)
Répartir la farce (ci-après) à l’intérieur des feuilles, les rabattre l’une après l’autre en le serrant bien autour de la farce
Ficeler le chou

Dans une cocotte (en fonte de préférence)
Mettre 3cs de beurre
Faire revenir le chou sur toutes ses faces, si l’on peut dire ainsi
Mettre dans la cocotte, les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles et les tomates pelées coupées en quatre
Arroser avec 1dl de bouillon
Saler et poivrer
Couvrir et laisser mijoter pendant 01h30, retourner de temps en temps le chou
Servi bien chaud


Farce de chair à saucisse

Ajouter à la chair à saucisse, les œufs, la mie de pain préalablement trempée dans le lait et essorée, les gousses d’ail dégermées et légèrement écrasées, le sel et le poivre.
Malaxer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

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Chou farci (3)

Préparation : 30mn env. – Cuisson : 3h00

Ingrédients

800g chou vert
500g chair à saucisse
2 œufs
3 carottes
50g de beurre
½ l de bouillon de bœuf
1 bonne poignée de mie de pain
½l de lait
2 gousses d’ail
2 gros oignons
1 bouquet garnis
2 cs de persil
Sel et poivre

Préparation

Faire bouillir de l’eau salée dans un faitout
Retirer les grosses feuilles du chou (mettre de côté pour une bonne soupe [voir le film « La soupe au chou »]
Lorsque l’eau boue, mettre le chou à cuire, tête en bas, pendant 15 mn
Egoutter le chou, découper le cœur (mettre de côté pour la bonne soupe)
Répartir la farce (ci-après) à l’intérieur des feuilles, les rabattre l’une après l’autre en le serrant bien autour de la farce
Ficeler le chou

Dans une cocotte (en fonte de préférence)
Faire fondre le reste de beurre et mettre le chou
Arroser avec le bouillon
Ajouter les carottes coupées en rondelles et le bouquet garni
Saler et poivrer
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 03h00 en arrosant souvent.


Farce de chair à saucisse

Ajouter à la chair à saucisse, les œufs, la mie de pain préalablement trempée dans le lait et essorée, les gousses d’ail dégermées et écrasées, le persil, le sel et le poivre.
Malaxer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Faire fondre 20g de beurre dans une poêle et jeter les oignons émincés
Lorsqu’ils sont dorés, ajouter la farce et faire revenir quelques minutes (pas plus de 3mn) en remuant.

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Attention, tout comme la garbure, ce ne sont pas des mets de chochottes.

Merci le glaude...  

Pour ta première recette, on appelle ça choux roulés par chez moi, j'adore ça ! La deuxième à l'air très bonne également.

Hihiii

As-tu remarqué qu'il y en a aussi concernant le foie gras. Avant celles des choux

Effectivement je les découvre à l'instant, je suis un adepte du foie gras poêlé sur pain d'épices toasté.

Je me régale, nous sommes une sacrée bande d'épicuriens!!!

fred889 a écrit:

Effectivement je les découvre à l'instant, je suis un adepte du foie gras poêlé sur pain d'épices toasté.

Et petit foie gras frais aux pommes et sauce au miel... miam

Bonjour à tous

Suite à certains événements, je ne suis pas souvent ici.

Commencez à vous lécher les babines, d'ici je vous voie déjà baver devant le petit plat que je vous ai mijoté :

Terrine de foie gras au floc de Gascogne et pelures de truffes

Ingrédients

500g de foie gras frais de canard
1cs de floc de Gascogne
1½ cc de sel (7.5g environ)
½ cc de poivre blanc moulu
Pour la marinade :
2cs d’armagnac
1cc de sucre fin
Des pelures de truffes

Préparation

Dénerver et déveiner le foie gras
Mettre 01h00 le foie dans de l’eau glacée
L’essorer délicatement, le saupoudrer de sucre fin
Arroser d’armagnac et mettre à l’intérieur les pelures de truffes
Mettre sous film et laisser mariner 05 à 06h00 en retournant deux à trois fois dans le jus de marinade
Assaisonner le foie gras avec du sel et du poivre blanc moulu
Placer dans une terrine
Verser le floc de Gascogne sur le foie

Au bain-marie pendant 45mn à 150°C (thermostat 5)
Mettre de l’eau chaude de 60 à 70°C dans le récipient du bain-marie
Conserver au réfrigérateur
Toujours remettre la terrine à température ambiante pour la consommer

Mon petit mot :
Soyez délicat avec la truffe, c’est un champignon délicat et cher.
Vous en trouverez dans des magasins spécialisés (épiceries fines), en petits pots de verre de 27 à 30g (conserve).
Pour les blogueuses sans oublier les blogueurs ayant l’avantage de demeurer à la frontière espagnole, vous en trouverez en petites verrines de 27g dans les supermarchés pour 7.50€ à 10€ environs, suivant le cours, (à demander aux caisses, vous ne les trouverez pas en rayon, sécurité oblige). Je sais, ça ne vaut pas la truffe fraîche (environ 800€/kg, suivant le cours)


Bon appétit

Bisousss à toutes et tous

coucou Dascha

contente de te revoir par ici

bisous   

Heyyyyyyy, Dascha!!!!

Kikou les z'amis et les non z'amis

Bisous Miel
Bisous Bleue

Et oui ! Je suis de retour, je ne sais combien de temps, cela dépendra de ...

Encore une petite recette Gascogne

Alicot

Oyez ! Oyez !
Ne pas confondre de plat avec l’aligot.
Alicot vient du Gascon « alas i còths » ce qui veut dire « ailes et cous ».

Ingrédients

1kg d’ailes et de cous de canard ou d’oie
20cl de jurançon sec (ou autres blancs secs de Gascogne)
5cl d’armagnac
1cs de concentré de tomate
2 carottes
2 oignons
3 gousses d’ail
2cs de crème fraîche
50cl de bouillon de volaille
1cs de graisse de canard
1cs de farine fluide
Persil

Préparation

Tronçonner les abattis après les avoir parés de leur excédant de gras
Les faire dorer dans une poêle
Dans une cocotte à fond épais, faire blondir les oignons hachés, les carottes taillées en rondelles fines
A la fin, ajouter 3 gousses d’ail dégermées
Ajouter les abattis et 5cl d’armagnac
Verser le vin blanc sec et laisser réduire de moitié
Verser la farine, le bouillon de volaille et le concentré de tomate
Remuer et mélanger le tout

Laisser cuire le tout environ 02h00 à petit feu
Laisser refroidir une nuit pour figer la graisse qui est enlevée au moment du réchauffage
Avant de servir, prélever un peu de jus, mélanger la crème fraîche et le jaune d’œuf et faire une liaison hors du feu
Ajouter par-dessus le persil frais haché

Même après mangé, ta recette me donne faim!!!! Merci à notre fin cordon bleu!!!

bonjour les filles

oui tu nous donnes faim Dascha   

Bonjour

et bien puisque vous criez encore famine, voici un petit ou plutôt un grand plat qui vous rassasiera :


Garbure d’Oloron au confit de canard

Ingrédients

4 à 5 litres d’eau
1 petit chou vert
4 belles pommes de terre
2 carottes
2 navets
200g de haricots tarbais ou de maïs
2 oignons
6 gousses d’ail
Thym, céleri
Cou de canard confit
4 manchons ou cuisses de canard confit
1 haut de jambon sec avec l’os (lo camalhon)
2 cs de graisse de confit de canard
Sel
Poivre moulu

Préparation

Mettre les haricots à tremper une nuit, sauf s’ils sont frais
Enlever les grosses côtes du chou et blanchir le reste dans l’eau bouillante
Faire une ébullition avec le jambon à l’os.
Jeter l’eau

Tailler les oignons en tranches, les carottes en rondelles et faire blondir dans la graisse de confit ; ajouter 3 gousses d’ail dégermé et juste écrasées
Placer dans un grand faitout avec l’eau salée, le chou blanchi taillé en lamelles, les haricots et les aromates
Couvrir et laisser cuire à petit bouillon environ 01h30. Ecumer régulièrement
Ajouter les pommes de terre coupées en dés et laisser cuire 1h00 à 1h30 de plus, toujours à petit bouillon
Vérifier en cours l’assaisonnement et écumer régulièrement
A 1/4h de la fin de cuisson, faire rissoler dans la graisse de confit le reste d’ail haché dégermé, puis ajouter à la garbure pour accentuer le goût et l’aromatiser
Contrôler toujours l’assaisonnement à la fin et si besoin rectifié
Avant de servir, faire rissoler les manchons ou les cuisses de canard pour les caraméliser, dans le jus, faire dorer des tranches de pain frotté à l’ail
Servir la garbure avec son accompagnement de confit et le pain aillé.

Super, Dascha, tes absences sont fécondes !!!! Je fais lire toutes ces recettes à ma chérie !

Bon en plus t'es grillée, je vois très bien ton métier : inspectrice ou cliente mystère chez le guide Michelin ou chez Gault et Millau, option Sud-Ouest !

On ne l'arrête plus!!!!