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 ET LA CUISINE????

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Dascha65
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Lun 7 Avr - 18:24

Bonsoir les z'amis et les non z'amis

Ce soir, je change de région, je me rends en Savoie.
Une recette un peu plus compliquée que d'habitude, pas dans sa conception mais dans le façonnage.

Diots aux sarments
Savoie : le massif des Bauges

Ingrédients
Pour les saucisses:
1 kg de viande de porc hachée (600 g d’épaule et 400 g de poitrine)
18 g de sel fin
2 g de poivre
2 gousses d’ail
20 cl de vin rouge un peu corsé
1 g de noix de muscade râpée
Boyaux de porc

Eau de vie
Quelques sarments de vigne
6 grosses pommes de terre
1 litre de vin blanc de cuisine
1/2 tête d’ail
1 oignon
Clous de girofle
Thym et laurier

Préparation
Placez la viande dans un saladier. Ajoutez l’ail pelé et dégermé, le sel, le poivre, le vin et la noix de muscade. Mélangez intimement. Laissez reposer dans un endroit frais 1 nuit.
Le lendemain, faites tremper les boyaux dans un peu d’eau de vie pour les dessaler. Placez la viande dans le poussoir et remplissez le boyau. Tordez le boudin obtenu tous les 10 cm environ pour former les saucisses ou lier avec de la ficelle alimentaire (évitez la ficelle blanche, elle est généralement de mauvaise qualité, prendre de la grise facile à trouver dans les coopératives agricoles).

Dans une grande cocotte en fonte, placez suffisamment de sarments pour qu’ils remplissent la moitié de la cocotte. Ajoutez la tête d’ail non pelée, coupée en deux ainsi que l’oignon piqué de clous de girofle, le thym et 1 branche de laurier. Versez le vin dans le fond de la cocotte. Déposez les pommes de terre en suspension sur les sarments puis ajoutez les diots. Posez le couvercle, portez à ébullition et laissez cuire 45 minutes. Quand les pommes de terre sont cuites, coupez le feu. Servez accompagné d’une salade verte et, comme en Rhône-Alpes, d’un gratin de cardons à la moelle.

Conseil
Concernant les boyaux, achetez les chez un charcutier, ils seront de meilleurs qualités et plus solides que ceux achetés en supermarché.
Il est conseillé d’utiliser un canon à saucisse (poussoir) pour remplir les boyaux.
Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un gros entonnoir (embout 2cm) et bien bourrer, la chair doit être serrée dans les boyaux, il ne doit pas y avoir de bulle d’air.
Les boyaux sont fragiles, il se peut qu’ils se déchirent, et bien, on coupe, on récupère la viande et on recommence.

Laisser sécher les saucisses une journée avant de les cuire, ce qui renforce leur goût.

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Putti
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Lun 7 Avr - 19:03

je suis larguée Dasha trop dur :cry:  mais c'est appétissant. 
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CommeUnChardon
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Lun 7 Avr - 19:45

De bon goût traditionnel ça ! Même après le repas, j'en salive...
C'est pas que je sois glandeur mais je connais mes limites manuelles (et elles sont bornées à la surveillance de la minuterie pour la cuisson de l’œuf dur Smile).

Bon, je suis comme Putti : largué.
Je vais l'imprimer pour ma belle-mère qui se fera un plaisir de la tester ! :P
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Dascha65
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Lun 7 Avr - 20:17

Doit y avoir un léger bug,

J'avais répondu à Ange Adoré, et mon MP n'y est pas.

Je disais pas compliqué. Ce qui est difficile c'est faire les saucisses si l'on a pas de canon.
Sinon, avec un entonnoir à embout large (D 2cm env.), c'est faisable, tout doucement et tranquillement.
Sur l'embout y enfiler (comme un bas) un boyau bien humidifié. Fermer, très serrer, le bout du boyau avec de la ficelle. Charger l'entonnoir de viande préparée, et la pousser avec un bâton ayant un D plus gros que l'embout, pour éviter qu'il passe dedans et risque de déchirer le boyau. Bien remplir le boyau et le laisser glisser, la saucisse se forme d'elle même ; il faut seulement surveiller qu'il n' ait pas de bulle d'air.
A quatre mains c'est plus facile.
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Putti
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Lun 7 Avr - 20:20

merci pour ces explications Dasha effectivement les deux miennes ne suffiront pas. Very Happy 
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Dascha65
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Lun 7 Avr - 20:29

A 2 mains on peut y arriver, mais pas facile.

Quand tu rencontreras notre chère amie bigourdane, tu pourras essayer avec elle. Je pense qu'elle doit savoir faire de la charcuterie et qu'elle pourra emprunté un canon.
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mielpops
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Lun 7 Avr - 20:40

J'ai fait cela en effet, mais il y a bien longtemps. C'était là l'occasion de se retrouver tous ensemble à l'occasion des pèleporcs.. Comme on dit, dans le cochon, tout est bon.. jusqu'à la vessie qu'on conservait pour y stocker de la graisse. Le sang pour le boudin ou les miques (avec un ajout de farine et que l'on déguste avec du sucre par exemple) la hure et le museau pour le paté, les boyaux lavés pour faire la saucisse.. ah, Dascha, tu as fait remonter en moi des souvenirs de ma plus tendres enfances et je paierais cher pour y retourner et retrouver des gens chers à mon coeur, disparus aujourd'hui..

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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Lun 7 Avr - 21:22

kikou Miel d'amour

La dernière fois que j'ai fait le cochon avec mes amis, çà date d'il y a deux ans. 4 cochons en une semaine à 6 personnes.

Et les canards, il y quatre ans, je m'en souviendrais, 14 canards en 2 jours et nous étions 4 dont deux qui ne savaient pas les découper, ni les préparer.

Dans le cochon tout se mange. Les oreilles au barbecue que s'est bon, et les pieds en gelée panée.

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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Lun 7 Avr - 21:25

je vais souvent au pied de cochon à Paris, génial
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Lun 7 Avr - 21:26

et c'est très bon.
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 5:28

Tu connais? Oui j'adore y aller et les pieds panés sont excellents.
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 14:48

J'y suis allée une seule fois.
Et, justement ce jour là j'ai mangé des pieds panés. Un Délice
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 14:54

Une mise au point, avant que quelqu'un ne me fasse une remarque.
La plupart des recettes que je poste, je les ai faites.

Certaines recettes proviennent de Julie (TV : Les carnets de Julie), émission que je suis régulièrement.
Ces recettes, je les ai préparées avant de vous les faire partager. En outre, ce sont des mets simples, généreux et vrais.

Les autres, proviennent de la famille ou d'amis et certaines je les ai transformée ce que j'évite de faire. La réadaptation des mets pour le plaisir des yeux (celle de certains grands chefs), pour ma part, pousse au partage de nourriture synthétique. Du bœuf bourguignon, pour moi, c'est une bonne assiette où tout se mélange et non où l'on voit une carotte ici, une patate là et un morceau de viande que l'on ne cherche pas sous sa sauce étalée en virgule.

Bisous les z'amis
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 16:17

j'avais adoré leurs poignées de toilettes et moquettes-motifs de petits cochons-, je pense y revenir en juin.Pour les remarques, tu n'en auras pas de ma part en tout cas.
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 16:25

Je n'attends aucune remarque, mais on ne sait jamais. De toute façon, les recettes proviennent toutes d'une tierce personne.

Oui les porcelets, ils sont beaux et le zinc avec tous ces cochons à la queue leu leu, et que dire des décors et fresques murales.
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 16:31

Tu as raison et puis c'est ouvert non stop, 24H/24. Very Happy 
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 16:37

Même, pour les fruits de mer... hum des huitres hyper fraîches. Mais je préfère les prendre à Arcachon
chez l'ostréiculteur.

Au Pied de Cochon on est vraiment entre terre et mer...
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 17:57

Dascha65 a écrit:
kikou Miel d'amour

La dernière fois que j'ai fait le cochon avec mes amis, çà date d'il y a deux ans. 4 cochons en une semaine à 6 personnes.

Et les canards, il y quatre ans, je m'en souviendrais, 14 canards en 2 jours et nous étions 4 dont deux qui ne savaient pas les découper, ni les préparer.

Dans le cochon tout se mange. Les oreilles au barbecue que s'est bon, et les pieds en gelée panée.


C'est un travail énorme, mais une bonne occasion de revoir du monde.. Oui, dans le cochon, tout est bon!! Je me rappelle d'une anecdote. Mon frère, à l'époque avait 6 ans, je crois. Il voulait absolument tenir la queue du cochon quand on l'achevait.. Evidemment, aux premiers cris du cochon, notre lapin n'a pas demandé son reste; il a laché la queue et est partie en courant et en criant aussi fort que le malheureux cochon..

Quand aux canards, ma Dascha... c'est également un travail énorme et méticuleux, surtout quand on s'occupe du foie. Une fois la graisse et les magrets, les manchons sortis, je me régale à faire griller, ce qu'on nomme les demoiselles ( les carcasses pour ceux qui ne connaissent pas) sur un bon feu de bois.. Je continue d'expliquer : la graisse du canard sert à faire les graisserons. Il reste un peu de viande.. on coupe en petits petits morceaux et on fait fondre. Il reste alors de petits morceaux, que l'on connait sous le nom de gratons.. Il faut les faire déjeter plusieurs fois, car trop de graisse, c'est écoeurant. Donc, on les retire de la graisse et on met en pot à stériliser.. ou un peu à déguster bien chaud sur un bon morceau de pain de campagne. Ca n'a absolument rien à voir avec ces gros gratons que l'on trouve en boite transparente dans les grades surfaces, qui sont beaucoup trop salés. Et en plus, on y trouve encore des bouts de plumes ou des "canets", la membrane où loge la plume.
Avec la graisse restante, on y fait confire les cous, les ailes, et les cuisses de canard. Cela fonctionne aussi bien sûr, avec l'oie.
Que de graisse direz vous.. Oui, de la graisse, il y en a mais ce foie gras (malade! Il faut le rappeler!) et cette graisse font partie du "paradoxe français" : il s'agit de bon cholestérol.. Mais bon, il ne faut pas en abuser car ce n'est pas anti-poids Wink
Le foie gras maison (dont on sort le fiel, bien sûr, manoeuvre la plus délicate) est on ne peut plus simple à faire : salé, poivré, hop, en pot. Rien à voir avec ces pavés rosâtres que l'on trouve aussi en grandes surfaces et qui sont hors de prix..
En ce qui me concerne, je présente l'assiette de foie gras sur un fond de salade (classique) et je pose, sur chacune des tranches, un pruneau dénoyauté dans lequel j'ai inséré une noisette de beurre.. Goutez, c'est super bon Wink Le tout avec des petites tranches de pain grillé, arrosé d'un petit vin blanc.

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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 18:24

Miel, tu me donnes faim.

Effectivement les gratons du commerce c'est infect, trop cuit, trop salé, trop gras et puis ces plumeaux ou canets non retirés, c'est dégueu.

Voir mes recettes concernant le foi.

Va falloir que l'on donne un cours pour le pelé gras (je parle du cochon, pour les ignares) qui se fait en hivers. Que dire du moment de la découpe, du désossage, etc. et ce à des températures avoisinant les 0°C, du levé du jour au couché.

Anecdote : En 2008, des connaissances de mes amis étaient venus nous aider, ils ne sont pas prêt d'oublier que l'on se trouvait dans un local où la température se situait entre -7° et -1°C de 08h00 à 16h00. La dame que je ne connaissais que de vue avait vraiment froid au pied, mon Amie lui a dit :
" Tu n'a qu'à lire la Dépêche par les pieds ". Cette dame n'a pas compris, mais avec la lecture elle a tenu toute la journée, elle avait compris.
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 18:34

Laughing Laughing

En effet.. Très dur de rester dans ces températures, mais elles sont plus que nécessaires sinon le gras coule, et puis, il le faut pour garder la chaine du froid..

Dis, Dascha.. on va vraiment passer pour des goinfres!! Laughing Laughing

Et une petite sanquette à l'ail et persil Very Happy

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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 19:02

Y'a bon ! quand c'est bon. Et puis, faut pas faire la fine bouche. MDR

La sanquette, c'est surtout avec le sang de volaille ou d'agneau, en plus de l'ail et du persil on rajoute de l'oignon, de la ventrèche et on sale et poivre, car celui du cochon on le réserve pour le boudin.

Concernant le froid, en plus de ta précision, c'est pour aussi éviter la mouche.
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 19:19

Oui, le sang est pour le boudin et les miques, mais une petite fricassée de sang de cochon, c'est pas mal non plus Wink

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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 20:12

Tout à fait, en prélever un peu et mettre un peu de vinaigre pour éviter qu'il coagule.

Ensuite, préparer comme ci-dessus et faire une galette dans une poêle.
Hummmmmmmmmmmmmmmm
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 20:16

Pour les gourmets, un peu d'agneau, pour changer.

Blanquette d’agneau

Ingrédients (pour 8 personnes)

2 kg d’agneau en morceaux (côtes, collier)
1 kg d’asperges vertes
2 oignons
1 cs de saindoux
2 cs  d’huile d’olive
bouquet garni (une branche de céleri, un vert de poireau, sarriette, thym, laurier)
1/2 cube de bouillon de volaille
50 cl de vin blanc
1 cs de farine
1 cs de fécule de maïs

Préparation

Faites dorer la viande en une seule couche dans une cocotte et une poêle, à feu vif avec le saindoux. Elle doit être bien dorée, comptez 10 minutes au moins.
Réunissez tous les morceaux d’agneau dans la cocotte.

Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons et faites-les blondir avec l’huile d’olive dans une casserole. Versez-les sur la viande.
Ajoutez le vin, le bouquet garni et couvrez d’eau (pas tout à fait à hauteur). Donnez un bouillon, couvrez et laissez mijoter 50 minutes.
Egouttez la viande (pour faire la liaison) et tenez-la au chaud.
Coupez les extrémités trop dures des asperges et coupez le reste en tronçons de 5 cm environ. Pelez les tronçons les plus fermes. Ajoutez le tout dans la cocotte. Faites cuire 10 minutes.
Diluez la farine et la fécule dans un bol avec un peu d’eau et ajoutez le tout dans la sauce en remuant.
Ajoutez la viande et servez.

Conseils

Mijotée longuement, cette recette ne nécessite pas une viande jeune. Optez pour un agneau “broutard”.
Cette recette peut également se préparer avec des asperges blanches.
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   Mar 8 Avr - 20:18

Ca ma mère le fait divinement bien.
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MessageSujet: Re: ET LA CUISINE????   

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ET LA CUISINE????
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